Hành trình của cà phê từ hạt giống cho đến chiếc ly rất dài và phức tạp với nhiều công đoạn cần giám sát chặt chẽ, chỉ cần bạn hoặc thời tiết làm hỏng 1 bước cũng có thể khiến ly cà phê của bạn trở thành đồ bỏ.

Đúng như thế, và chúng ta hãy làm rõ với nhau ngay từ đầu. Cụm từ “cà phê phổ thông” là cách gọi khác của “cà phê tệ” – bad coffee, mà đa phần cà phê ở Việt Nam mang đi xuất khẩu bây giờ, thường dùng trong công nghiệp chế biến cà phê hòa tan hoặc thức uống tổng hợp khác.

Nó đại diện cho cà phê chất lượng thấp, được trồng và khai thác thiếu tính bền vững lâu dài và thiếu cả sự minh bạch. Sự cẩu thả trong thu hái và chế biến mang đến cho người uống hương vị cà phê tệ, chát, và không có chút “sảng khoái”, “phấn chấn” hay “sáng tạo” như quảng cáo mà ngược lại, nó mang đến đủ những vấn đề từ đau đầu cho tới cái dạ dầy quá tải của bạn.

Ngược lại, Speciality Coffee đồng nghĩa với Chất lượng Đảm bảo thông qua tất cả các khâu “from seed to cup”.

Bên cạnh yếu tố Hương Vị, thì điểm khác biệt Thứ Hai giữa 2 loại cà phê này, là GIÁ TRỊ SỨC KHỎE mà nó mang tới cho bạn. Cũng như tờ giấy có mặt trên và dưới, cà phê cũng mang theo cả những giá trị Tốt và Xấu cho người thưởng thức. Hẳn bạn đọc được rất nhiều nghiên cứu chỉ ra lợi ích của cà phê trong việc giảm thiểu các bệnh Alzheimer, tiểu đường, mỡ máu, ngăn ngừa ung thư… nhưng nếu bạn uống “regular coffee” thì tất cả những gì bạn nhận được chỉ là phía bên kia của tờ giấy: mất ngủ, chóng mặt, hoa mắt, đau đầu, đau dạ dầy, co bóp thành đại tràng…

Vì vậy, câu hỏi đặt ra bây giờ, không phải là nên uống loại cà phê nào, mà là LÀM THẾ NÀO ĐỂ PHÂN BIỆT ĐƯỢC CÀ PHÊ PHỔ THÔNG VÀ SPECIALITY COFFEE?

Cách duy nhất là bạn phải nắm được thông tin để hiểu rõ việc sản xuất cà phê để cho ra sản phẩm là chiếc ly trên bàn bạn. Và chúng ta sẽ bắt đầu 3 bước quan trọng:

1. Trồng và chế biến

• Hạt giống: đó phải là hạt giống chất lượng tốt, chủng cà phê chất lượng cao, được trồng ở ĐÚNG LÚC, ĐÚNG NƠI để cho ra cà phê thu hoạch có giá trị.
• Chủng Arabica và Robusta: Robusta dễ trồng, dễ thích nghi, cho năng suất cao nhưng giá trị kinh tế thấp hơn, và với cách trồng, thu hái và chế biến của đa phần nông hộ sản xuất cà phê hiện này, thì giá của Robusta Việt Nam còn thấp hơn nhiều. Giá thành bị đẩy chạm đáy là sự không công bằng cho những nông dân trồng cà phê, khi mà họ phải làm việc vất vả, đến lúc thu hoạch dù sản lượng cao nhưng lợi nhuận thu về chưa tương xứng với công sức họ phải bỏ ra. 
• Speciality Coffee đến từ top 10% cà phê Arabica chất lượng cao nhất.

Sau 3-4 năm, cây cà phê sẽ cho ra những trái đỏ chín mọng đầu tiên, đó là lúc cà phê đã sẵn sàng để thu hoạch.

• Cà phê hái chín là yếu tố quan trọng, thiết yếu, không thể thay thế được trong khâu thu hái cà phê Speciality. Điều này quyết định phần lớn đến chất lượng ly cà phê của bạn. Tuy nhiên, cà phê phổ thông hiện nay đa phần hái bằng cách tuốt cành, trong đó lẫn cả quả chín và quả xanh. Việc hái xanh khiến cho ly cà phê bạn uống bị chát, gắt, kèm theo những hương vị gây khó chịu.
• Selective hand-picking: hái từng quả chín, không tuốt cành. Cách hái này mất nhiều thời gian hơn nhưng đảm bảo cho bạn thu hoạch được cà phê ở đúng thời điểm nhất.

Hand Picking: hái nhặt từng quả, không tuốt cành

Sau khi hái, cà phê được xử lý chế biến càng nhanh càng tốt để tránh hư hỏng. Có 3 cách phổ biến là Khô (natural), bán khô (semi-washed) và ướt (washed)

Chế biến cà phê

• Phương pháp chế biến khô: khá đơn giản, người ta phơi quả cà phê dưới ánh nắng mặt trời. Phương pháp này cho ra cà phê có chất lượng khá thất thường, có lô rất ngon, có những lô không đạt chuẩn. Trong vài năm tới, có lẽ Natural Processing sẽ ra khỏi thị trường khắt khe của Speciality Coffee.
• Phương pháp chế biến ướt:  cà phê được đưa vào bồn chứa lớn, rửa và tách thịt quả, còn lại phần hạt. Đây là một khâu rất quan trọng nhưng thường bị làm sai. Việc lên men giả trong quá trình chế biến sẽ mang đến bị đắng rất tệ cho cà phê mà không cách nào sửa lại được sau đó.
• Cà phê được sấy khô và tách vỏ lụa. Lúc này chúng ta có green bean. 

 

2. Rang

Lúc này các cupper chuyên nghiệp sẽ phân loại cà phê, loại bỏ các hạt “defect”, đánh giá chất lượng mẫu cà phê.

Cà phê thường rang ở nhiệt độ 230-260ºC và được đảo liên tục trong lồng rang. Sau khi đạt đến độ chín mong muốn như Light, Medium hoặc Dark Roast, cà phê được xả nguội ngay lập tức (ảnh)

Lúc này, bạn nên bắt đầu thưởng thức ngay, vì hương thơm của cà phê sẽ bắt đầu nhạt dần ngay sau khi rang xong. Cà phê chất lượng cao cần được sử dụng trong vòng 30 ngày kể từ ngày rang. Điều này là không tưởng với cà phê phổ thông, khi bạn thấy đấy, cà phê được tích trữ trong kho, có lẽ tới vài tháng, thậm chí cả năm.

Cà phê sau khi rang

3. Xay và pha

Để có một ly cà phê hoàn hảo, khâu xay là rất quan trọng.

• Kích thước Fine cho Espresso, “Thô” cho pha drip.
• Cà phê chỉ nên được xay ngay trước khi pha, để tránh bị mất mùi. Có một số ý kiến cho rằng, sau khi xay 15p, cà phê để ngoài không khí đã mất tới 60% hương thơm. Đây cũng là lí do vì sao bạn mua cà phê bột về pha lại không được ngon như cà phê uống ngay tại Oribeans.

Và cuối cùng, Brew Time. 

Với rất nhiều dụng cụ pha, bạn có thể tận hưởng sự thú vị của hương thơm cà phê bay bổng khắp không gian, thư thái rót nước bằng ấm Tiamo, và chờ đợi cà phê nở bung, từng giọt ngọt ngào, chua dịu đang rơi xuống bình thủy.

Và thành quả của bạn, món quà cho người thực sự yêu cà phê, là một ly cà phê ngon, chất lượng cao, tốt cho sức khỏe.

Bạn biết đấy, cuộc đời quá ngắn để chúng ta phải uống cà phê tệ, mùi vị đơn điệu không có gì khác ngoài vị chát và đắng gắt đến khó chịu.

Enjoy!

Hiện tại Oribeans Coffee 108 C 6 Trần Huy Liệu cung cấp cho bạn:

• Green bean chất lượng cao
• Cà phê rang nguyên hạt: Typica Lào/Đà Lạt, Mokka Đà Lạt, Catimor Đà Lạt/Sơn La, Robusta Lâm Đồng. Xay giúp bạn miễn phí theo yêu cầu.
• Dụng cụ pha cà phê: Bộ Hario (phễu, giấy lọc), bình chứa, ấm rót, Aeropress, Frenchpress.
• Hotline: 0963 06 05 08