Dụng cụ “sàng”

Nguyên lý đằng sau phương pháp này là do người ta tin rằng: Độ Cao của vùng trồng cà phê sẽ TỈ LỆ THUẬN với kích thước và độ đặc của hạt cà phê. Điều đó có nghĩa là, cà phê được trồng ở nơi càng cao sẽ có kích thước lớn hơn, nặng hạt hơn và hương vị thơm ngon hơn những vùng còn lại. Thêm nữa, độ cao càng lớn thì quả cà phê phát triển càng chậm, và kết cấu hương vị (taste profile) sẽ tốt hơn.

Do đó, có một mối tương quan giữa size hạt cà phê với chất lượng cà phê (với cùng 1 giống)

Tuy nhiên, mối liên hệ này vẫn có nhiều trường hợp ngoại lệ, và việc phân loại kích thước này chỉ nên hiểu đơn giản giúp cho khâu Rang cà phê được chuẩn hơn mà thôi. Bởi chúng ta đã biết, cà phê hạt to hơn sẽ cần nhiều thời gian hơn những hạt bé. Nếu 1 mẻ rang không phân loại size từ trước sẽ không đảm bảo sự đồng nhất về độ rang của cà phê.

Scr 16, 18, 20 được quy ước dựa theo bảng sau:

Bảng phân loại theo size cà phê

Oribeans 커피 – 좋은 맛 성숙에서.

우리의 설립자 바흐 홍손 베트남의 커피 문화를 개선하는 방법에 대한 다양한 아이디어를 연주하기 시작하면 이야기는 2 년 다시 시작합니다. 따라서, Oribeans 커피가 설립되었다. 그리고 지금, Oribeans 해주기 사업 분야 : 커피 숍, Oribeans 도매 및 Oribeans Roastery Oribeans.

단일 원산지 커피 : 이름 ORIBEANS은 우리 주변의 모든 사람을위한 커피의 새로운 물결, 높은 품질의 커피를 생산하는 움직임을 할애하는 욕망을 위해 서있다.

오늘, 우리는 매일 더 나은 커피 문화를 만드는 재능 있고 열정적 인 사람들의 그룹이 있습니다. 우리는 또한 CQI에 의해 인증 된 Q 아라비카 그레이더, 우리의 설립자 바흐 홍 손의 자랑스럽게 생각합니다.

Oribeans에서, 우리는 우리는 우리의 고객에 대한 관심, 우리의 환경에 대한 관심 – 우리가 지속적으로 투명하고 기쁨으로, 우리의 사업을 개발하고 새로운 제품을 만드는 이유입니다.
우리는 우리 자신이 베트남어 커피의 가치를 높이기 위해 새로운 멋진 무언가를 창조하는 도전한다.

우리는 로부스타에서 아라비카 달랏, 테이 응우, 아들 라, 같은 베트남에서 매우 좋은 지역에서 지금 커피 greenbeans, 볶은 커피 콩을 제공합니다.
베트남어 커피 산업에 대한 모든 정보는, 당신이 도움을 필요로하거나, 저에게 연락 주시기 바랍니다.
자세한 내용은 Mr.Son에 문의하시기 바랍니다 – (+84) 904301996를
이메일 : [email protected]
Oribeans Flagshop : 없음 (108), 트란 Huy의 반장님 거리, 바 딘 지구, 하노이

Oribeans咖啡 – 从成熟到细味。

故事前传2年前，当我们的创始人巴赫宏顺开始，关于如何提高越南的咖啡文化各种想法的发挥。因此，Oribeans咖啡成立。而现在，Oribeans现在3业务领域：Oribeans咖啡店，Oribeans批发和Oribeans Roastery咖啡。

这个名字ORIBEANS代表奉献为我们身边的每一个人的咖啡新浪潮，生产出高品质的咖啡运动的愿望：单一产地咖啡。

今天，我们拥有一批有才华和激情的人做的咖啡文化更好，日常的。我们也骄傲的Q阿拉比卡平地机由CQI认证，我们的创始人巴赫宏顺的。

在Oribeans，我们关心我们的环境，我们关心我们的客户 – 这就是为什么我们不断发展我们的业务和创造新产品，透明和喜悦。
我们挑战自我，创造新的东西，真棒增加越南咖啡的价值。

我们现在提供的咖啡greenbeans，烤咖啡豆在越南大叻一样，西原，山萝，从罗布斯塔阿拉比卡到一些非常好的区域。
关于越南咖啡业的任何信息，或者您需要帮助，请与我联系。
欲了解更多信息，请联系Mr.Son – （+84）904301996
电子邮件：[email protected]
Oribeans Flagshop：没有108，陈辉寮街，巴亭区，河内

История начинается 2 года назад, когда наш основатель Бах Хонг Сон начал играть с различными идеями о том, как улучшить культуру кофе Вьетнамские годов. Поэтому Oribeans Кофе был основан. А теперь, Oribeans теперь имеет 3 бизнес-поля: Oribeans кафе, Oribeans оптовые продажи и Oribeans Roastery.

В ORIBEANS имя постоять желание посвятить для всех вокруг нас новую волну кофе, движение, чтобы производить высококачественный кофе: кофе единым происхождением.

Сегодня у нас есть группа талантливых и увлеченных людей, делающих кофе культуру лучше, каждый день. Мы также гордимся тем, как Q Арабика грейдер, заверенный ИКК, нашего основателя Баха Hong Son.

В Oribeans, мы заботимся о нашей окружающей среде, мы заботимся о наших клиентов – именно поэтому мы постоянно развиваем наш бизнес и создавать новые продукты, прозрачно и с радостью.
Мы ставим перед собой, чтобы создать что-то новое и удивительное, чтобы увеличить значение вьетнамского кофе.

Мы поставляем в настоящее время кофе greenbeans, жареные кофейные зерна из некоторых очень хорошем районе во Вьетнаме, как Далат, Тайнгуене, Сон Ла, от робусты к арабики.
Любая информация о вьетнамской индустрии кофе, или вам нужна помощь, пожалуйста, свяжитесь со мной.
Для получения дополнительной информации, пожалуйста, свяжитесь с Mr.Son – (+84) 904301996
E-mail: [email protected]
Oribeans Flagshop: Нет 108, улица Тран Юи Лью, Ba Dinh District, Ханой

The story begins 2 years back, when our founder Bach Hong Son started to play with various ideas on how to improve vietnamese’s coffee culture. Therefore, Oribeans Coffee was founded. And now, Oribeans now 3 business fields: Oribeans coffee shops, Oribeans wholesales and Oribeans Roastery.

The name ORIBEANS stand for a desire to dedicate for everyone around us a new wave of coffee, a movement to produce high-quality coffee: Single Origin Coffee.

Today, we have a group of talented and passionate people making coffee culture better, everyday. We are also the proud of an Q Arabica Grader certified by CQI, our founder Bach Hong Son.

At Oribeans, we care for our environment, we care for our customers – that is why we are constantly developing our business and creating new products, transparently and with joy.

We challenge ourselves to create something new and awesome to increase value of vietnamese coffee.

We supply now coffee greenbeans, roasted coffee beans from some very good area in Vietnam like Dalat, Tay Nguyen, Son La, from Robusta to Arabica.

Any information about Vietnamese coffee industry, or you need help, please contact me.

For more information, please contact Mr.Son – (+84) 904301996

Email: [email protected]

Oribeans Flagshop: No 108, Tran Huy Lieu street, Ba Dinh District, Hanoi

Oribeans’s founder

Đối với các sản phẩm của Oribeans Coffee như

• cà phê nguyên hạt/ xay sẵn theo size yêu cầu
• dụng cụ pha cà phê nhập khẩu
• nhân cà phê (green beans)

Bạn có thể mua hàng theo các cách thức sau

• Đến trực tiếp cửa hàng tại 108 tòa nhà C6 Trần Huy Liệu, Ba Đình, Hà Nội
• Gọi Hotline : 0963 060508
• Inbox cho chúng tôi tại Facebook
• Email tới: http://[email protected]
• Điền vào  Form thông tin khách hàng cần hỗ trợ về cà phê của Oribeans

Quá trình này khác nhau ở nhiều nước trên thế giới, nhưng nhìn chung chia thành 2 loại: Ướt và Khô.

Trong ngành cà phê Đặc Sản, thông thường cà phê được chế biến ướt, ví dụ như các nước xuất khẩu cà phê nổi tiếng thế giới như Ethiopia, Kenya. Một phần nhỏ Chế Biến Khô hầu như chỉ sử dụng trong nước.

Để tìm hiểu sự khác nhau giữa 2 phương pháp này, trước tiên Oribeans sẽ cùng các bạn tìm

hiểu về từng phương pháp.

DRY PROCESSING – WET PROCESSING

Chế biến ướt Wet/Washed Processing

Phương pháp này có ưu điểm là tạo nên hương vị tươi sáng cho thành phẩm, chất lượng đồng đều, đặc biệt là nó làm đượ trên sản lượng lớn. Cũng như tên gọi của nó, nhược điểm của phương pháp này là Tốn Nhiều Nước. Nếu không xử lí tốt có thể gây ô nhiễm môi trường nghiêm trọng và gây ra dịch bệnh cho cây trồng.

Các bước trong quá trình bao gồm:

1. Rửa sạch quả (hình 1-2-3)
2. Qua máy ép tách thịt quả riêng với nhân (hình 4-5-6)
3. Nhân còn phần nhớt bao quanh (Thóc nhớt) => Lên men trong khoảng 8-24h. Có nơi từ 12h-72h giờ, tùy theo lượng đường/acid của cafe thóc nhớt. (hình 7)
4. Phơi khô (hình 8)
5. Đánh lớp vỏ thóc, thu được cà phê nhân => thành phẩm (hình 9)

Trong quá trình này, nếu bước LÊN MEN tiếp tục sử dụng Nước thì được gọi là FULLY WASHED. Nếu chỉ sử dụng sự lên men của đường và acid, được gọi là SEMI-WASHED.

Hiện các mẫu cà phê trong nước hầu hết làm theo phương pháp Semi-washed, một phương pháp khá phổ biến ở Sumatra và Brazil (2 khu vực có sản lượng cà phê lớn nhất và thứ 3 thế giới)

Các bạn thấy đấy, để có được một ly cà phê ngon đều đòi hỏi các khâu phải chuẩn, và ở mỗi một khâu đều cần những ng hiểu về cafe để làm đúng, chuyển tải sự tuyệt vời của hạt cafe đến các giác quan của khách hàng.

Còn Dry Processing thì sao nhỉ? Các bạn hãy lưu liên kết này để chúng tớ update vào bài sau nhé!

Chế biến khô

Phổ biến hơn với cái tên Natural, quá trình này đơn giản là phơi quả dưới ánh nắng, thường xuyên sàng lật cho đều các mặt (giống nông dân phơi thóc nhỉ?) sau đó ép thịt quả, vỏ thóc để lấy thành phẩm là cà phê nhân.

Phương pháp này thường áp dụng với Robusta, đặc biệt là ở Ấn Độ, đất nước có sản lượng cà phê lớn thứ 6 trên thế giới.

Nhắc đến Ấn Độ người ta nhớ tới Kent -giống cà phê Arabica có nguồn gốc tại quốc gia Nam Á đã được trồng thành công tại Đông Phi (Tanzania) nhưng phải kể tới đầu tiên là Robusta, bởi Ấn Độ là nơi tạo ra những hạt cà phê Robusta chất lượng cao nhất thế giới. Phương pháp được người dân sử dụng là Natural.

Cụ thể hơn, đó là Monsooned Malabar processing. Bạn chỉ cần google cụm từ này sẽ cho ra gần 400k kết quả chỉ trong 0,08s, đủ thấy độ nổi tiếng của Robusta monsooned Malabar Ấn Độ trên thị trường quốc tế.

Đó là phương pháp phơi khô tự nhiên, kết hợp với khí hậu nóng ẩm gió mùa của miền Nam Ấn, khiến cho cà phê phồng hơn, nhạt màu và thay đổi mùi vị, tạo nên thương hiệu chất lượng cao cho Robusta Ấn Độ.

Phương pháp chế biến khô có nhiều ưu điểm:

• Tận dụng được năng lượng thiên nhiên: mặt trời, gió.
• Không phải đầu tư nhiều vào máy móc như phương pháp washed.
• Phù hợp với khí hậu hầu hết các quốc gia đang trồng cà phê
• Không tốn nước
• Taste: không chua, có vị ngọt chocolate

Nhược điểm: chất lượng cà phê không đồng đều. Có những lô cà phê rất ngon, ngon một cách đáng ngạc nhiên, và ngược lại. 

Mùa hạn hán năm nay là minh chứng cho thấy rõ ràng: Việt Nam về cơ bản là một nước Thiếu Nước, do vậy phương pháp chế biến khô cho đến bây giờ vẫn phù hợp và nên được phát triển ở nước ta. Điều khó khăn hơn sẽ nằm ở bàn tay chăm sóc, sự nghiên cứu của các kĩ sư, các chuyên gia cà phê,  để giúp người nông dân làm cà phê tốt hơn trong hoàn cảnh biến đổi khí hậu như hiện nay. 

Người làm công việc thẩm định trên thường là bên Thu Mua, cũng  có thể là các chuyên gia độc lập, các Coffee Tester của SCAA hoặc các Q Grader của CQI.

Công việc của họ là cupping cà phê và chấm điểm dựa trên hương và vị của mẫu cà phê nhân. Qua đó, họ sẽ kết luận cà phê này có đủ tiêu chuẩn Specialty Grade hay không và tổng hợp tất cả các thông tin trong bộ profile hoàn chỉnh. Họ có vai trò lớn trong việc truyền đạt những thông tin này cho các xưởng rang xay và các quán cà phê.

Hệ thống Q Coffee toàn cầu

Được đào tạo và cấp chứng chỉ bởi CQI – COFFEE QUALITY INSTITUTE®, các Q Grader đang làm việc tại hàng trăm công ty trên toàn thế giới với nhiệm vụ đánh giá chất lượng cà phê và đưa chúng ra thị trường thông qua một hệ thống đáng tin cậy và có thể kiểm chứng

Hệ thống Q Arabica

Cà phê nhân tốt là bước đầu tiên để hướng tới một ly cà phê hoàn hảo. Theo tiêu chuẩn của SCAA* cho Arabica, cà phê đã loại bỏ các hạt defect, không lẫn tạp mùi, đạt điểm từ 80 trở lên sẽ được xếp loại Specialty Coffee. Những người đánh giá chấm điểm cà phê nhân là các chuyên gia có chứng chỉ Q Arabica Grader của CQI.

Vì có rất nhiều yếu tố trong khâu Rang và Pha chế ảnh hưởng đến chất lượng cà phê, thì khi đó Q COFFEE™ là dấu hiệu duy nhất chứng thực cho cà phê trên thang điểm tiêu chuẩn, rằng cà phê nhân đang được sử dụng là Specialty Grade và thuộc loại cà phê chất lượng cao nhất thế giới.

Để nắm được tiêu chuẩn Arabica của SCAA, Oribeans Coffee sẽ mô tả chi tiết trong các bài viết sắp tới.

Hệ thống Q Robusta

Q Robusta Grader là một chứng chỉ được cấp, giống như Q Arabica Grader, để có được nó, bạn phải vượt qua thử thách với 22 bài kiểm tra.

Đôi nét về chứng chỉ Q Grader

Đây là một chứng chỉ thuộc học viện CQI – viết tắt của COFFEE QUALITY INSTITUTE® – đơn vị trực thuộc Hiệp hội Cà phê Đặc sản Mỹ – Specialty Coffee Association of America (SCAA), cấp cho những người mong muốn và thi để trở thành chuyên gia làm cà phê chất lượng.

Theo đánh giá của những người đi trước, Q mới chỉ là điểm bắt đầu với những người muốn đi xa hơn trong ngành công nghiệp này. Bên cạnh việc có được nền tảng tiêu chuẩn để làm cà phê tốt hơn, chặt chẽ hơn,  Q Grader là bước khởi đầu tốt để những người yêu nghề tiếp tục nghiên cứu tìm tòi, để cà phê làm ra có chất lượng tốt và phát triển bền vững lâu dài hơn.

Q Arabica Grader Bạch Hồng Sơn – Chủ sở hữu và điều hành hệ thống Oribeans Coffee

Cho đến ngày nay, có nhiều tranh cãi về lợi ích cũng như tác động không tốt của caffeine đến sức khỏe người sử dụng.

Tác động của caffeine (một chất có trong cà phê, chiếm khoảng 0,8-4% trọng lượng, tùy loại cà phê) rất khác biệt với mỗi người khác nhau, và chưa có nghiên cứu chính thức nào thống nhất trên các đối tượng tham gia vì còn phụ thuốc nhiều vào:

• Giới tính
• Độ tuổi
• Chế độ ăn uống
• Chế độ tập luyện (có người tập thể thao thường xuyên, có người không tập)

Hầu hết người tham gia nghiên cứu thuộc nhiều nhóm khác nhau, không theo bất cứ một chế độ sinh hoạt cụ thể nào và đặc biệt, lượng đo lường cà phê dùng mỗi ngày tính rất chung chung trên đơn vị Cup mà không cụ thể 1 Cup là:

• bao nhiêu ml
• cách brew cà phê (vì espresso rất khác với pha bằng máy tự động)
• loại cà phê nào được sử dụng (arabica ít caffeine hơn robusta)

Bởi vậy, cần rất nhiều yếu tố mới khẳng định được caffeine là tốt hay có hại đến sức khỏe, do vậy, bạn chỉ có thể cảm nhận dựa trên chính thể trạng của mình mà không cần đến những nghiên cứu hay sách vở nào cả.

Với riêng mình, mình rất enjoy với cà phê vào khoảng 9-10h sáng hoặc 4h chiều, với các loại nhiều caffeine như Robusta Lâm Đồng, mình có cảm giác nếu nạp caffeine vào giờ đó thì sau một thời gian uống cà phê đều đặn, hệ thống trao đổi chất hoạt động tốt hơn hẳn. Bạn cũng biết rồi đó, hệ thống trao đổi chất mà gặp vấn đề sẽ kéo theo nhiều bệnh chuyển hóa như béo phì, tiểu đường, mỡ máu, ăn không ngon, ngủ không sâu giấc… Bạn hãy lắng nghe cơ thể mình nhé!

Do có nhiều người không muốn dùng caffeine, nên Decaffeinated Coffee – cà phê đã loại bỏ caffeine ra đời. 

Decaf coffee (Starbuck)

Làm thế nào để so sánh cà phê thông thường và Decaf?

Bạn có thể xem tấm hình sau, green decaf bean có màu sẫm hơn hoặc chuyển sang hẳn màu nâu như hình.

Cùng độ rang Light Roaster, bạn sẽ thấy dầu đổ trên hạt cà phê, trong khi đó cà phê thường chỉ đổ dầu khi rang Dark Roast.

Decaf cà phê thường đã loại bỏ 90-99% caffeine, và đáng buồn thay nó thường được làm từ cà phê nhân cũ, chất lượng thấp và thường được rang rất đậm để che giấu đi những hương vị khó chịu. Tuy nhiên, nếu bạn tìm được các NHÀ CUNG CẤP TỐT, bạn sẽ có những hạt cà phê decaf Tươi, Chất lượng cao, Rang vừa và hương vị vẫn như mong đợi.

so sánh cà phê thông thường và decaf cà phê

Vậy các nhà cung cấp ấy làm cà phê Decaf thế nào?

Có các cách loại bỏ caffeine phổ biến như sau

1.Phương pháp hòa tan

Cà phê nhân được hấp hoặc ngâm trong nước nóng để mở các cấu trúc tế bào. Cùng lúc đó, Ethyl acetate và Methylene chloride được dùng để xả caffeine ra khỏi hạt.

Cách làm này không có tính chọn lọc cao, sử dụng hóa chất và đôi lúc loại bỏ luôn cả những đặc tính tốt của cà phê, quá trình này có thể làm hại đến cấu trúc hạt, khiến việc bảo quản và rang cà phê sẽ gặp một vài khó khăn.

2. Phương pháp CO2

Đây là một phương pháp hiện đại với cách cư xử  khá “tôn trọng” với cà phê nhân.

Chất CO2 lỏng được đưa vào ở nhiệt độ thấp, qua áp suất để chiết caffeine khỏi tế bào hạt cà phê. Quá trình này chỉ tác động rất nhỏ đến cấu trúc phân tử, gần như giữ nguyên hương vị tự nhiên, không sử dụng hóa chất như phương pháp hòa tan kể trên, rất nhẹ nhàng và được so sánh gần như là một phương pháp Organic.