Để có được thành phẩm cà phê Nhân giao cho các xưởng/công ty, xuất khẩu, hoặc rang xay, cà phê trải qua 1 quá trình gọi là Chế Biến (PROCESSING)
Quá trình này khác nhau ở nhiều nước trên thế giới, nhưng nhìn chung chia thành 2 loại: Ướt và Khô.
Trong ngành cà phê Đặc Sản, thông thường cà phê được chế biến ướt, ví dụ như các nước xuất khẩu cà phê nổi tiếng thế giới như Ethiopia, Kenya. Một phần nhỏ Chế Biến Khô hầu như chỉ sử dụng trong nước.
Để tìm hiểu sự khác nhau giữa 2 phương pháp này, trước tiên Oribeans sẽ cùng các bạn tìm
hiểu về từng phương pháp.
DRY PROCESSING – WET PROCESSING
Chế biến ướt Wet/Washed Processing
Phương pháp này có ưu điểm là tạo nên hương vị tươi sáng cho thành phẩm, chất lượng đồng đều, đặc biệt là nó làm đượ trên sản lượng lớn. Cũng như tên gọi của nó, nhược điểm của phương pháp này là Tốn Nhiều Nước. Nếu không xử lí tốt có thể gây ô nhiễm môi trường nghiêm trọng và gây ra dịch bệnh cho cây trồng.
Các bước trong quá trình bao gồm:
- Rửa sạch quả (hình 1-2-3)
- Qua máy ép tách thịt quả riêng với nhân (hình 4-5-6)
- Nhân còn phần nhớt bao quanh (Thóc nhớt) => Lên men trong khoảng 8-24h. Có nơi từ 12h-72h giờ, tùy theo lượng đường/acid của cafe thóc nhớt. (hình 7)
- Phơi khô (hình 8)
- Đánh lớp vỏ thóc, thu được cà phê nhân => thành phẩm (hình 9)
Trong quá trình này, nếu bước LÊN MEN tiếp tục sử dụng Nước thì được gọi là FULLY WASHED. Nếu chỉ sử dụng sự lên men của đường và acid, được gọi là SEMI-WASHED.
Hiện các mẫu cà phê trong nước hầu hết làm theo phương pháp Semi-washed, một phương pháp khá phổ biến ở Sumatra và Brazil (2 khu vực có sản lượng cà phê lớn nhất và thứ 3 thế giới)
Các bạn thấy đấy, để có được một ly cà phê ngon đều đòi hỏi các khâu phải chuẩn, và ở mỗi một khâu đều cần những ng hiểu về cafe để làm đúng, chuyển tải sự tuyệt vời của hạt cafe đến các giác quan của khách hàng.
Còn Dry Processing thì sao nhỉ? Các bạn hãy lưu liên kết này để chúng tớ update vào bài sau nhé!
Chế biến khô
Phổ biến hơn với cái tên Natural, quá trình này đơn giản là phơi quả dưới ánh nắng, thường xuyên sàng lật cho đều các mặt (giống nông dân phơi thóc nhỉ?) sau đó ép thịt quả, vỏ thóc để lấy thành phẩm là cà phê nhân.
Phương pháp này thường áp dụng với Robusta, đặc biệt là ở Ấn Độ, đất nước có sản lượng cà phê lớn thứ 6 trên thế giới.
Nhắc đến Ấn Độ người ta nhớ tới Kent -giống cà phê Arabica có nguồn gốc tại quốc gia Nam Á đã được trồng thành công tại Đông Phi (Tanzania) nhưng phải kể tới đầu tiên là Robusta, bởi Ấn Độ là nơi tạo ra những hạt cà phê Robusta chất lượng cao nhất thế giới. Phương pháp được người dân sử dụng là Natural.
Cụ thể hơn, đó là Monsooned Malabar processing. Bạn chỉ cần google cụm từ này sẽ cho ra gần 400k kết quả chỉ trong 0,08s, đủ thấy độ nổi tiếng của Robusta monsooned Malabar Ấn Độ trên thị trường quốc tế.
Đó là phương pháp phơi khô tự nhiên, kết hợp với khí hậu nóng ẩm gió mùa của miền Nam Ấn, khiến cho cà phê phồng hơn, nhạt màu và thay đổi mùi vị, tạo nên thương hiệu chất lượng cao cho Robusta Ấn Độ.
Phương pháp chế biến khô có nhiều ưu điểm:
- Tận dụng được năng lượng thiên nhiên: mặt trời, gió.
- Không phải đầu tư nhiều vào máy móc như phương pháp washed.
- Phù hợp với khí hậu hầu hết các quốc gia đang trồng cà phê
- Không tốn nước
- Taste: không chua, có vị ngọt chocolate
Nhược điểm: chất lượng cà phê không đồng đều. Có những lô cà phê rất ngon, ngon một cách đáng ngạc nhiên, và ngược lại.
Mùa hạn hán năm nay là minh chứng cho thấy rõ ràng: Việt Nam về cơ bản là một nước Thiếu Nước, do vậy phương pháp chế biến khô cho đến bây giờ vẫn phù hợp và nên được phát triển ở nước ta. Điều khó khăn hơn sẽ nằm ở bàn tay chăm sóc, sự nghiên cứu của các kĩ sư, các chuyên gia cà phê, để giúp người nông dân làm cà phê tốt hơn trong hoàn cảnh biến đổi khí hậu như hiện nay.
